Шампанское

Шампанское не только самое романтическое вино. Это вообще вино особое, даже со своей особой тайной производства. Первый шаг к шампанскому – получение сухого вина, температуру которого поддерживают около 12 градусов, обеспечивая тем самым неспешное его брожение, что черезвычайно важно для сохранения первородного букета вина. На финише этой стадии вино придирчиво оценивают и решают, может оно стать шампанским или нет.

Когда судьбоносное решение принято, виноделы смешивают и отправляют на шампанизацию, т.е в бутылках вину предстоит пройти через вторичное брожение; именно тогда оно насыщается углекислым газом, пузырьки которого так чудно играют в бакале.

Для приготовления собственно шампанского кроме вина нужен еще сахарный ликер, осветляющие вещества и дрожжи. Заполненную бутылку затыкают пробкой, надевают на нее мощную стальную скобу и отправляют лежать под углом 45° в уютные подвалы. За годы выдержки, образующаяся небольшими порциями углекислота прекрасно связывается с вином, которое тогда приобретает гармоничный вкус и тонкий букет бутылочной выдержки. Однако за это время в бутылке собирается осадок из отмерших и осевших дрожей. Дальнейшие хлопоты связаны как раз с тем, как от него избавится . Дело это сложное и требует высокой квалификации. Сначала мастер постепенно перемещает осадок в горлышко на пробку. Потом вино в горлышке вместе с осадком замораживают, осторожно снимают скобку и дают пробке вместе с примороженным к ней слоем вылететь из бутылки. Все! Вернее, почти все, так как дальше бутылку отправляют на ликеродозировочную машину, и тут то решается, каким быть шампанскому: будет ли это сухое (3% сахара), полусухое (5%), полусладкое (8%) или сладкое (10%). Игристое брют – совершенно сухое, т.е. сахара не содержит вовсе.

Все зарубежные высококлассные игристые вина закупоривают настоящей пробкой пробкового дерева, с обязательным указанием на ее обратной стороне названия фирмы и номера лицензии. Пластмассовая пробка в шампанском – это моветон, и если наши игристые вина чаще всего укупоривают пластмассой, то это, увы, не от хорошей жизни. Качество игристого вина определяется по трем критериям:

• размер пузырьков (чем они мельче – тем качественней продукт);
• длительность игры (мусс);
• непрерывность четок (ниточек пузырьков).

По материалам книги
«Наука выпивать с пользой для здоровья» (А. Спичка)